La preparazione dei passatelli in brodo comincia con l’impasto, che è semplice ma richiede attenzione nella consistenza. In una ciotola capiente si rompono le uova intere, che vengono leggermente sbattute con una forchetta. A queste si uniscono il pangrattato e il Parmigiano Reggiano grattugiato in uguale quantità, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge una grattugiata generosa di noce moscata e la scorza di limone, che donano ai passatelli il loro profumo tipico e inconfondibile. Il sale va aggiunto con moderazione, tenendo conto che sia il parmigiano che il brodo possono essere già saporiti.
L’impasto ottenuto deve risultare compatto, asciutto e lavorabile: non deve essere appiccicoso né troppo duro. Se è troppo morbido si può aggiungere un po’ di pangrattato, mentre se è eccessivamente asciutto si può correggere con qualche goccia d’acqua o un po’ di albume. Una volta pronto, il composto va lasciato riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio pulito.
Nel frattempo si porta a ebollizione il brodo, che deve essere ben caldo e possibilmente preparato in casa con carne, osso e odori, in modo da esaltare al meglio la delicatezza dei passatelli.
Quando il brodo è pronto e l’impasto ha riposato, si procede con la formatura. Tradizionalmente, i passatelli si ottengono schiacciando l’impasto attraverso un apposito attrezzo a fori larghi simile a uno schiacciapatate, oppure con uno schiacciapatate robusto. Si pressa il composto fino a formare dei cilindri spessi circa mezzo centimetro e lunghi 4–5 cm, direttamente sopra il brodo in leggera ebollizione.
I passatelli cadono nel brodo e cuociono in pochi minuti: quando tornano a galla, sono pronti. A questo punto si possono servire immediatamente, caldi e fumanti, accompagnati da una spolverata facoltativa di parmigiano o da un filo di brodo versato a crudo per esaltarne il sapore.
Un piatto semplice ma ricco di gusto, i passatelli in brodo rappresentano una delle più autentiche espressioni della cucina casalinga dell’Italia centrale, perfetti per un pranzo confortante nelle giornate più fredde o come primo piatto elegante in un menu delle feste.
INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone:
3 uova intere, 120 g di pangrattato finissimo, 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, noce moscata, sale, 1,5 litri di brodo di carne (meglio se di cappone o manzo).