Per preparare il coniglio in porchetta si parte dalla carne, che deve essere già disossata: se non si è pratici con il coltello, è consigliabile farlo fare dal macellaio. Una volta aperto a libro, il coniglio va adagiato su un tagliere e condito con un trito molto fine di aglio, rosmarino, salvia e finocchietto selvatico, che conferiranno al piatto quel profumo tipico delle preparazioni rustiche marchigiane. Il trito viene distribuito uniformemente sulla carne, che viene poi insaporita con sale e una generosa macinata di pepe nero.
Sopra questo letto aromatico si stendono le fette di pancetta, che non solo daranno sapore durante la cottura, ma manterranno la carne morbida e succosa. A questo punto si arrotola con cura il coniglio, partendo da un’estremità e cercando di formare un rotolo compatto. Una volta arrotolato, il coniglio viene legato con dello spago da cucina, come si fa con un arrosto, in modo da mantenerne la forma durante la cottura.
In una casseruola capiente o in una teglia da forno, si versa un filo d’olio extravergine e si fa rosolare il rotolo di coniglio su tutti i lati, girandolo con attenzione per ottenere una doratura uniforme. Quando è ben rosolato, si sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e si lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace.
A questo punto si può scegliere di continuare la cottura in forno oppure in casseruola sul fornello. Se si opta per il forno, il coniglio va cotto a 180°C per circa 45–50 minuti, irrorandolo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura. Se si sceglie la cottura in pentola, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per lo stesso tempo, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
Una volta cotto, il coniglio va lasciato riposare qualche minuto, quindi si rimuove lo spago e si taglia a fette. Il profumo intenso del finocchietto, unito alla sapidità della pancetta e alla tenerezza della carne, rende questo piatto un secondo raffinato e sostanzioso, ideale per un pranzo domenicale o per una cena tradizionale.
INGREDIENTI
- Ingredienti (per 4 persone):
- 1 coniglio intero disossato (circa 1,2 – 1,5 kg)
- 150 g di pancetta tesa (a fettine sottili)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche foglia di salvia
- Finocchietto selvatico fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco